Stephen Satterfield pone la cocina negra en el centro de la historia de EE. UU.

Por Dorothy Wickenden

Stephen Satterfield, el presentador de la serie de Netflix sobre la historia de la comida "High on the Hog", estaba inclinado sobre la estufa en la cocina de sus padres, cerca de Atlanta. Era la una de la tarde de febrero y estaba preparando la cena del domingo para la familia. La mayor parte de la comida era comida sureña negra canónica: hojas de nabo cocidas a fuego lento durante horas, sémola de queso, galletas horneadas en una sartén de hierro fundido. El plato principal fue bagre, cubierto con harina de maíz y chisporroteando en aceite de aguacate. El pescado, sin embargo, tuvo un acompañamiento muy discutido. Con una sonrisa con hoyuelos, Satterfield levantó una tapa para revelar una olla llena de espaguetis y salsa de tomate.

Dependiendo de a quién le preguntes, esta combinación es tan agradable como los camarones con sémola o tan lamentable como un mal matrimonio. El escritor gastronómico Adrian Miller señaló una vez: "Puede que sea la combinación de alimentos para el alma más controvertida desde que alguien decidió que era una buena idea marinar encurtidos de eneldo en Kool-Aid". Satterfield, de treinta y nueve años, se encontró por primera vez con el plato como una tradición familiar: en Mississippi, donde nació su abuela materna, el río estaba lleno de bagres y los espaguetis eran baratos. En 1946, ella y su abuelo siguieron la ruta de la Gran Migración hacia el norte hasta Gary, Indiana. Cuando Stephen era pequeño, su padre a menudo preparaba bagre y espagueti para las cenas de los domingos y para las papas fritas de pescado de la iglesia.

Satterfield no se dio cuenta del significado más amplio de la pareja hasta que se estaba preparando para un episodio de "High on the Hog", que refracta la historia de los Estados Unidos a través de la lente de la comida negra. Miller, que aparece en la serie, tenía una explicación: el bagre y el espagueti se originaron en el sur profundo a fines del siglo XVIII, cuando los inmigrantes italianos se establecieron en Mississippi y Louisiana. Los sureños negros adoptaron el espagueti y llegaron a considerarlo, como la ensalada de col o la ensalada de papa, un plato agradable para acompañar el pescado frito.

Esto es lo que Satterfield llama una buena historia de origen: una confluencia inesperada de corrientes históricas. Hay muchos otros. Los cacahuetes, un ingrediente clave en los guisos de África occidental, obtuvieron su apodo estadounidense, goobers, de la palabra bantú nguba. La cocina presidencial de George Washington estuvo a cargo de un hombre esclavizado llamado Hércules, hasta que escapó de la servidumbre y desapareció.

Tales historias sobre las influencias de la diáspora africana en la cocina estadounidense son reveladas con gran detalle por Jessica B. Harris en el libro de 2011 "High on the Hog", la base del programa. Producida y dirigida casi en su totalidad por afroamericanos, la serie presenta a chefs, maestros de parrilla, historiadores, granjeros, empresarios y escritores de libros de cocina negros que discuten sus herencias y crean comidas deliciosas. Satterfield preside como un reportero inusualmente solícito: escucha atentamente mientras sus invitados excavan historias enterradas y echa una mano mientras cocinan.

En casa de sus padres, Satterfield, un barbudo y desgarbado metro ochenta y cinco, tenía una sous-chef: su novia, Gabriella Oviedo, una escritora que también colabora en su negocio. Pero, habiendo pasado sus veinte años entrenando en restaurantes de alta gama, tenía las cosas bajo control. Media docena de miembros de la familia se arremolinaban hambrientos alrededor de la sala de estar, hasta que el padre de Satterfield, Sam, regresó de la iglesia. Familiarizado con los "gustos bougie" autodenominados por su hijo, Sam aparentemente esperaba una comida llamativa, pero se sorprendió gratamente. "¡Esteban!" el exclamó. "¡Hiciste bagre y espagueti!"

Harris a veces cita un proverbio africano: "Cuando el león escriba la historia de la caza, será una historia muy diferente". Con la serie, Satterfield y sus socios querían cambiar la visión de los estadounidenses sobre su historia. Sabían lo difícil que sería hacer eso en cuatro episodios, comenzando en los mercados de esclavos de África occidental y rastreando siglos de sufrimiento y trascendencia en los Estados Unidos. Pero Satterfield confiaba en el poder de seducción de la buena cocina: "¿Cómo se sale con la suya si no se trata de comida?". En el segundo episodio, "El reino del arroz", el historiador culinario Michael Twitty prepara sopa de okra y cangrejo en Magnolia Plantation, en las afueras de Charleston. "A pesar del hecho de que estábamos en el infierno... que nos estaban matando a trabajar", dijo, "creamos una cocina". Este alimento, señaló, recibió el nombre del alma: "algo invisible que puedes sentir, como el amor y Dios".

"High on the Hog" debutó cuando muchos estadounidenses estaban en un estado de ánimo inusualmente reflexivo, después del asesinato de George Floyd y un año después de la pandemia. Justin Kirkland, en Esquire, llamó a la serie "revolucionaria". En el Times, Osayi Endolyn escribió: "Llega a los ojos, la mente y el alma de manera diferente a cualquier otro programa de televisión sobre comida, porque simplemente hace lo que muy pocos han estado dispuestos a hacer: dar a los negros espacio para explorar y expresar su propia alegría. " La serie, cuya segunda temporada se estrenará este otoño, está disponible en ciento noventa países, con subtítulos en portugués, árabe y otros veintinueve idiomas. Satterfield dijo: "Probó mi tesis: la comida es el medio más eficiente para ayudar a las personas a verse a sí mismas".

La ciudad de Gary no tiene mucho que ver en estos días. En su mejor momento, contenía una de las plantas siderúrgicas más grandes de América del Norte, Gary Works, que empleaba a decenas de miles de personas. Pero medio siglo después de la huida de los blancos y la desindustrialización, el distrito comercial que antes estaba en auge consiste principalmente en lotes demolidos, escaparates tapiados y edificios decrépitos. Satterfield describe a Gary como "la encarnación literal de la deflación de un sueño". Entonces, cuando visitó el año pasado a su hermana Ashley, se sorprendió al ver Bugsy's Tavern, un abrevadero concurrido con una alegre imitación de Bugs Bunny en el techo. "Desafía toda explicación", dijo, un bar de motociclistas propiedad de blancos cerca de la antigua línea de color. “Es una zona de reunión neutral, en una ciudad mayoritariamente negra”.

Durante mi visita, nos detuvimos en el estacionamiento de Bugsy's. Satterfield me advirtió: "Se fuma mucho. Después querrás lavar tu ropa". Se vestía de manera casual y elegante, había llegado con pantalones de cachemira. "Voy a hacer mi cambio de vestuario ahora", dijo, y se puso una sudadera con capucha de algodón y una sudadera azul marino acolchada.

Ashley, una camarera en el antiguo restaurante Colonnade de Atlanta, es la compañera más cercana de Stephen y la autodenominada desinfladora de egos de la familia. (Cuando le pregunté si Stephen cocinaba algo cuando era niño, ella puso los ojos en blanco y dijo: "Él siempre quemaba cosas".) También es la historiadora de un extenso clan. Cuando era niña, nada le gustaba más que escuchar las historias de sus mayores.

Gary fue establecida en 1906 por una subsidiaria de United States Steel Corporation; las historias de los periódicos atrajeron a los sureños negros e inmigrantes europeos a la Ciudad Mágica del Acero. Cuando Sam era niño, en los años cincuenta, Gary era conocido por sus escuelas innovadoras, su arquitectura impactante y su rápido crecimiento económico. También estaba segregado, con una barrera invisible que los hermanos de Sam no cruzarían. Cuando era joven, Sam trabajó en el molino, como guardagujas para vagones que movían tinas gigantes de acero fundido. Los hombres perdieron extremidades y sufrieron horribles quemaduras, pero los empleados ganaron lo que Sam llamó "dinero loco", y muchos Satterfield pensaron en Gary como "el mejor lugar del mundo". Sam sabía que no podía durar. Un día, mientras observaba cómo descargaban un barco, notó cajas marcadas como "Producto de China" y se dio cuenta de que "Todo esto se está derrumbando". Se embarcó en una migración inversa y se mudó a Atlanta en 1976.

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Dentro de Bugsy's, las paredes y el techo estaban cubiertos con parafernalia de Harley-Davidson, señales de tráfico y carteles que anunciaban Bike Night y Ladies' Night. Ciclistas envejecidos se sentaban, absortos en sus cigarrillos y sus cuellos largos. La mayoría nos observó con leve curiosidad, pero un hombre de piernas torcidas y pelo gris y lacio se acercó con paso vacilante. Señalando la máquina de discos, dijo: "Toqué todas estas grandes canciones". Luego nos informó que era un agente encubierto de la CIA y se fue tambaleándose.

En un taburete de la barra, con una cerveza en la mano, Stephen habló sobre la tensa relación de los estadounidenses negros con la tierra y la comida. Durante siglos, no tenían forma de poseer las granjas en las que trabajaban: "El algodón era para el capital. Básicamente todavía estamos allí, en una forma ligeramente alterada: desplazamiento y privación de derechos a través de la Reconstrucción, Jim Crow, redlining, gentrificación".

Anteriormente, habíamos visitado las ruinas de la granja de Satterfield, atravesando malezas espinosas hasta los cimientos de la casa que construyó el padre de Sam. Ashley señaló el lugar donde sus abuelos tenían un huerto que, junto con las ardillas y los conejos que cazaban los tíos de Sam, ayudaba a alimentar a su numerosa familia. En el bar, Stephen dijo: "Nuestro papá creció con un jardín. Nuestra mamá creció con un jardín. Nuestros abuelos cultivaron su propia comida". En las charlas, a menudo menciona a los agricultores negros que cultivan productos frescos en los desiertos alimentarios, "para que podamos recuperar nuestra salud". Ashley intervino: "Pero mucha gente dice: 'Ya no tengo que hacer eso'". Stephen asintió: "Nuestra madre creía: 'Nos hemos esforzado mucho para que no tengas que trabajar duro en el campo'". "

Cuando él y Ashley eran pequeños, vivían con sus padres y su abuela materna en un departamento de dos niveles en Decatur, y compartían la casa con una serie de niños adoptivos. Su madre, Deborah, y su abuela, Louise, formaban parte de un grupo de matriarcas amorosas y obstinadas conocidas como las "mujeres tejedoras". Louise, una excelente cocinera, dirigía la cocina, con la ayuda de Sam, y se enorgullecía de sus pasteles de capas y pasteles de durazno. Stephen recordó: "Ver a mi papá y mi abuela juntos en la cocina, fue mágico". Se invitaba a familiares y amigos a las cenas de los domingos, y en días festivos no era raro tener treinta invitados.

Louise murió a los cincuenta y nueve años por complicaciones de la diabetes. "La familia se hizo añicos", dijo Stephen. Más adelante en su infancia, su hermano mayor, Sam, Jr., sucumbió al lupus. "Pensé que los funerales eran lo que hacía la gente".

En 1989, Deborah y Sam se mudaron con los niños a Stone Mountain, trece millas al noreste de Atlanta. El homónimo de la ciudad lleva un monumento de doscientos pies de ancho a los líderes de la Confederación: una imagen grabada de Stonewall Jackson, Robert E. Lee y Jefferson Davis a caballo, sosteniendo sus sombreros sobre sus corazones. Satterfield describió Stone Mountain como "un lugar que perpetuó una nueva mitología para los perdedores", a partir de 1915, cuando el Ku Klux Klan quemó una cruz en la cima de la montaña antes del estreno de "El nacimiento de una nación" en Atlanta. En las celebraciones del 4 de julio, recordó Ashley, hombres en uniforme y mujeres con faldas ondeaban banderas confederadas. Stephen dijo: "Se normalizó en nuestra educación, vivir al pie de este loco monumento blanco".

Sin embargo, la ciudad era diversa. Stephen habló sobre su escuela primaria como una "nación arcoíris" de niños locales e inmigrantes de Etiopía, Camboya y Rusia. Deborah quería que sus hijos se sintieran cómodos con todos y que estuvieran orgullosos de su herencia. Ella los animó a jugar con niños de todos los orígenes y usó un marcador para colorear su ángel del árbol de Navidad de marrón. Pero, cuando estaban terminando la escuela primaria, "la ambición de Deborah entra en acción", dijo Stephen.

Deborah tiene un doctorado. y trabaja como directora de una escuela pública. Aún así, ella me dijo: "Quería que lo hicieran mejor". Hizo que Stephen y Ashley fueran evaluados para ser admitidos en Westminster, en el exclusivo vecindario Buckhead de Atlanta, una escuela que se anuncia a sí misma como "arraigada en valores cristianos y una intensidad saludable". Cuando Deborah les dijo a los niños que habían entrado, estaban desconsolados. "Todo lo que sabía había terminado", dijo Stephen. Pero su madre insistió: "Todos ustedes merecen estar cerca de los mejores".

Westminster tiene una entrada con puerta de piedra, campos atléticos meticulosamente cuidados e imponentes edificios de ladrillo y piedra caliza. Los compañeros de clase de los Satterfield, vestidos de manera idéntica con polos y pantalones caqui, eran casi todos blancos. Stephen comenzó a faltar a clases. Llevando su diario, un porro y una pastilla de ácido al bosque, se sentaba y escribía poesía. "Yo era un 'niño psicodélico', mal interpretado de los años sesenta", dijo. "Los otros niños tomaron Adderall y antidepresivos".

Durante su primer año, su maestro de inglés le ofreció una tarea de crédito adicional que, calculó Satterfield, podría "impulsarme a una C alta". Entregó un poema llamado "Niño de la hierba". Después de la clase, el maestro le dijo que tenía talento, pero que necesitaba aplicarlo. "No sé lo que estás haciendo, pero deja de hacerlo", dijo. "Eres un escritor talentoso". Satterfield salió con un mensaje diferente: "mi relación con el aprendizaje a través de mi propia investigación".

Incluso entonces, era muy consciente de sí mismo. "Sabía que podía encantar a los niños para que les gustara", dijo. "Era atlético y un fumeta divertido y popular. A veces lo explotaba". Cultivó un amplio círculo de conocidos, pero pasó la mayor parte de su tiempo con su amigo Burch Shufeldt y la novia de Burch, Lauren. Pasaban las tardes drogándose y viendo Food Network. Satterfield reverenciaba a Mario Batali y Anthony Bourdain, pero fue Julia Child en PBS, con voz aflautada y un paño de cocina metido en la cintura de un vestido desaliñado, quien encendió su romance con la cocina: "La vi hacer un soufflé de queso, hundiendo dos cucharas espalda con espalda en el medio, y un vapor perfecto se eleva". Compró "Dominando el arte de la cocina francesa" y siguió meticulosamente su receta de soufflé con queso. "Seré condenado", dijo. "Salió perfecto. Fue el primer éxito que tuve".

Los amigos pasaban el rato en casa de los Shufeldt, en Ansley Park, que Burch describe como un vecindario de "casas enormes". El tiempo de Satterfield en los recintos ricos de Atlanta fue aleccionador: "Pensé, estamos tan jodidamente arruinados. Me sentí mal por mis padres. Nunca había visto el botín que obtuvo el dinero". En los años ochenta, su padre había perdido su trabajo en UPS tras una lesión en la espalda. Una vez que se recuperó, trabajó en trabajos ocasionales y administró restaurantes. El padre de Burch era banquero en SunTrust. “Los papás de los otros niños estaban de viaje de negocios o eran senadores racistas que no interactuaron con nosotros”, dijo Satterfield. Pero los Shufeldt le dieron la bienvenida. Antes de la cena, el Sr. Shu, como lo llama Satterfield, desaparecía en su bodega y salía con una botella de buen Burdeos o Borgoña, que animó a los niños a disfrutar. Satterfield prometió "aprender lo que sabía el señor Shu", me dijo. "Quería hablar ese idioma. Es una especie de pasaporte".

En Chicago, conocí a Satterfield para una cena tardía en Obélix, un animado restaurante francés que quería probar. Sus ventanas industriales daban a una ráfaga de nieve, pero por dentro era brillante y cálido, lleno del estrépito de los invitados que habían pagado una pequeña fortuna por una comida exquisita. Satterfield ordenó por nosotros, asegurándome: "No te preocupes, si hay algo que no quieras, me lo comeré. Soy como un triturador de basura".

Tomamos poisson cru, con una copa de Crozes-Hermitage Blanc para mí y un champán Gimonnet para él. Había vinagreta de puerros a la parrilla, vieiras de Hokkaido chamuscadas con boniato de Okinawa, velouté de curry verde y pichón en hojaldre. Para acompañar al pichón, Satterfield pidió una copa de Pinot Noir. Con un mínimo de insistencia, explicó la diferencia entre las uvas Pinot de California y las de Borgoña: "El perfil de una Pinot Noir es muy específico, tanto en términos de la potencia de la luz del sol como de lo que llamamos el 'carácter de corral' de las variedades de uva. ." Hizo girar su copa, cerró los ojos e inhaló. "Me da la sensación y el recuerdo de una cesta de setas que acaban de ser recogidas de un bosque muy húmedo".

Habló sobre su trayectoria: "Estaba un poco en el limbo en la escuela secundaria, entre estas culturas y comunidades. Y lo que adopté de la gente blanca, supongo, fue el sentido de la posibilidad". Después de un semestre en la Universidad de Oregón, Satterfield abandonó los estudios y se matriculó en una escuela culinaria en Portland; Los padres de Burch firmaron conjuntamente su préstamo estudiantil. Viviendo en un edificio de apartamentos barato que resultó estar lleno de adictos a la heroína, complementó sus clases con "estudios autoguiados" en comida y vino. Leyó todos los buenos libros que pudo encontrar en Powell's, tomó clases en el International Sommelier Guild y consiguió trabajos simultáneos en lugares exclusivos. En el Hotel Benson de cuatro estrellas, comenzó como coordinador de servicio de habitaciones en un espacio de trabajo en el sótano, luego ascendió a sommelier, realizando degustaciones diarias en el vestíbulo.

Aún así, era una anomalía en el abrumador mundo del vino blanco. En una degustación, una anciana le preguntó: "¿Se te permite estar aquí?". Cuando comenzó a leer sobre el apartheid y sus legados, decidió: "No podía darme el lujo de no pensar en ello. Tomé el terroir (comida, cultura, vino) y me centré en la política de la tierra". En 2008, con una subvención del departamento de comercio de Sudáfrica, visitó la región vinícola de Western Cape. Después de hablar con varias docenas de mujeres que no podían avanzar en la industria, tuvo una visión: "Quería construir un centro de capacitación sin fines de lucro para enólogos negros".

No tenía idea de cómo montar un negocio, pero, dijo, "podría descifrar una mierda". Se acercó a un amigo de la escuela secundaria cuyo padre era abogado y la firma accedió a ayudarlo con el papeleo. El momento fue complicado: justo cuando comenzó el proyecto, encendió CNN en su habitación de hotel y se enteró de que Lehman Brothers había quebrado. Siguió así durante dos años, pero la recesión, junto con las regulaciones de la industria, resultó insuperable. Satterfield se recuperó al mudarse a San Francisco y dirigirse a uno de los lugares de reunión más populares de la ciudad: Nopa, un restaurante de la granja a la mesa que enfatiza lo que llama "comida honesta", vinos bien seleccionados y "una comunidad diversa de huéspedes." Jeff Hanak, uno de los propietarios, contrató a Satterfield como sommelier. En su tiempo libre, se ofreció como voluntario en un jardín en Ida B. Wells High, una escuela para niños desfavorecidos. "Muchos de ellos nunca habían visto salir nada de la tierra", me dijo. "'Esto es un rábano', diría yo".

Satterfield describió a Hanak como un "culo duro de la población obrera del sur de San Francisco" y como el mejor restaurador que jamás haya conocido. Hanak le mostró cómo administrar un negocio de alimentos con conciencia ecológica y social; le mostró a Hanak las posibilidades emergentes de las redes sociales. Satterfield comenzó un blog, Nopalize, sobre la cultura gastronómica local, y cuando se lanzó Instagram, en 2010, inmediatamente comenzó a publicar. "Está bien, genial", le dijo Hanak. "Juega con eso". En los siguientes cinco años, Nopalize creció hasta incluir un equipo de corresponsales, dos cineastas, un diseñador, un resumen de vinos y un podcast. "Solo estaba apresurándome", dijo Satterfield. "Estaba aprovechando el acceso al restaurante más popular para que la gente trabajara por debajo de su valor de mercado".

Finalmente, Hanak llamó a Satterfield a un lado y señaló que Nopa estaba pagando su salario mientras dirigía efectivamente su propio negocio. Hanak preguntó qué quería hacer realmente. Él respondió: "Quiero hacer exactamente lo que he estado haciendo para Nopa, pero, en lugar de cubrir el norte de California, quiero cubrir el mundo". Tenía en mente una revista de alimentos y viajes, llamada Whetstone, que se centraría en la "búsqueda de alimentos de origen": historias sobre personas, lugares y culturas no anunciados detrás de cada alimento imaginable. Nopa le dio cinco mil dólares para que le diseñaran un logo. Y luego, dijo, "me echaron del restaurante".

Uno de los temas favoritos de Satterfield en "High on the Hog" aparece en el tercer episodio: Thomas Downing, un hombre negro libre de la costa este de Virginia que comenzó a recolectar ostras en el Hudson en la década de 1820 y finalmente se hizo conocido como el rey de las ostras. Nueva York. El propietario de Downing's Oyster House, con cortinas de damasco y lámparas de araña, en 5 Broad Street, entretuvo a banqueros, abogados, hombres de negocios y mujeres de la alta sociedad. En un sótano donde almacenaba ostras frescas, él y su hijo también escondieron esclavos fugitivos. Murió como un hombre rico, en 1866. Para el espectáculo, Satterfield visitó Bed-Stuy, donde un joven llamado Ben Harney, continuando con el legado de Downing, sirvió ostras en media concha de un carro llamado Real MotherShuckers. Harney a menudo tenía que convencer a los novatos negros de que las ostras no son elitistas, diciéndoles: "No hay nada que no sea lo nuestro". Un cliente se sorprendió gratamente: "Sabe como afuera, como el océano".

Los gustos amplios de Satterfield han sido una ventaja. Cuando comenzó, dijo, "los chefs no sabían mucho sobre el vino, y los somms lo sabían mucho menos sobre la comida. Así que pude usar mi amor por ambos para avanzar en mi carrera. Mi confianza, de una manera extraña, viene de ser otro, y de estar a gusto conmigo mismo al no ser claramente de ninguno de los mundos que me criaron.”

Después de leer "Race and Reunion" de David W. Blight, un relato de cómo los estadounidenses blancos traicionaron la promesa de la Reconstrucción, Satterfield concluyó que la historia negra siempre se ha considerado "o peligrosa o no parte de la historia estadounidense". Su objetivo era ayudar a recuperar y dar forma a esas narrativas, observando la máxima "Quien cuenta la historia es dueña".

Trabajó incansablemente durante tres años para establecer Whetstone. Dos campañas de crowdfunding generaron apenas cuatro mil dólares, suficiente para imprimir doscientos ejemplares. Al principio, sus colaboradores escribían y fotografiaban gratis. La gente le decía que estaba loco. Gourmet se había retirado, Saveur estaba luchando y Lucky Peach de David Chang estaba a punto de quebrar después de seis años. No había otros editores afroamericanos de revistas gastronómicas. Los medios, dijo, fueron "diseñados para mantener fuera a gente como yo". Aún así, confiaba en que los lectores pagarían por una revista que ofreciera un enfoque alternativo a la comida, siempre que fuera lo suficientemente atractiva. "La belleza es realmente poderosa cuando intentas persuadir a la gente", dijo.

Las dificultades de lanzar una revista se vieron agravadas por agonizantes pérdidas personales. En 2017, el compañero de podcasts de Satterfield, Franklin Clary, murió en un accidente automovilístico. Al año siguiente, Debby Zygielbaum, su editora de historias, conducía por Napa Valley cuando un camión golpeó su automóvil y la mató. Satterfield llamó a Layla Schlack, editora de Wine Enthusiast, y dijo: "Estoy perdido. No creo que pueda continuar con esto". Ella le dijo: "Te tengo, no te preocupes".

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El primer número de Whetstone incluía artículos y ensayos fotográficos sobre la medina de Marrakech, donde el autor degustaba caracoles en un fragante caldo ras el hanout; un taller de agricultura sostenible en la costa de Mendocino; y una finca de café galardonada en las montañas de Colombia. Satterfield vendió la tirada inicial a mano. Un amigo suyo me dijo: "Siempre llevaba alrededor de diez números en su mochila, mostrándoselos a todos los que conocía". Satterfield realizó visitas a tiendas de vinos y librerías independientes. "Conseguí una cartera y fui de puerta en puerta", dijo. Cada vez que encontraba un destello de interés, ofrecía una suscripción: "por cuatro números, aunque solo teníamos uno".

En la primavera de 2019, cuando Satterfield tenía treinta y cinco años, recibió una llamada de una cineasta llamada Fabienne Toback. Explicó que ella y su socio creativo, Karis Jagger, habían comprado los derechos de "High on the Hog" de Harris y que Roger Ross Williams, un documentalista ganador del Oscar, había aceptado unirse como director y productor ejecutivo. El libro había moldeado profundamente el enfoque de Satterfield sobre la historia de la comida afroamericana, y pensó que Toback quería hablar sobre cómo popularizar las ideas de Harris: "Estoy como, 'Oh, sí, Fabienne, lo que sea que necesites que haga'. Le tomó varias conversaciones comprender que ella quería que él fuera el anfitrión.

Satterfield no tenía la arrogancia de los chefs famosos convencionales; en cambio, trajo humildad y vulnerabilidad. En una de las primeras tomas, la showrunner Shoshana Guy lo llevó a un lado y le dijo: "Oye, escucha, necesito que te levantes un poco". Pero Toback y Jagger vieron su inexperiencia como una ventaja. "Es un gran oyente y muy respetado en el mundo de la comida", dijo Jagger. "Queríamos a alguien que tuviera un conocimiento profundo, sensibilidad y elegancia".

En un episodio llamado "Nuestros chefs fundadores", una escena tiene lugar en la cocina de Thomas Jefferson en Monticello. Satterfield sostiene un colador para la académica Leni Sorensen mientras ella vacía una olla de cobre con macarrones hervidos en leche y agua. Sorensen, quien obtuvo un Ph.D. en estudios estadounidenses cuando tenía sesenta y tres años, está cocinando un plato asociado con un hombre esclavizado llamado James Hemings, a quien Jefferson llevó a París durante sus años de embajador y fue aprendiz de una serie de chefs excepcionales. Después de su regreso, Hemings hizo famosa la comida en Monticello. Usaba salsas cremosas y especias exóticas como clavo, nuez moscada y pimienta de Jamaica, y con frecuencia preparaba macarrones con queso para Jefferson y sus invitados. Cuando Hemings exigió su libertad, Jefferson insistió en que primero entrenara a su hermano menor, lo que tomó dos años. Hemings se mudó a Baltimore y rechazó una oferta para cocinar para Jefferson en la Casa Blanca. Bebió mucho y murió a los treinta y seis.

"High on the Hog" fue un proyecto televisivo abrumador: transmitía las penurias abrasadoras de la experiencia negra junto con los placeres indirectos de viajar y comer. Jagger desconfiaba de ser didáctico, de "golpear los temas como un martillo". Ella y Toback marcaron cada página del libro de Harris con notas, luego seleccionaron las historias que consideraron indispensables. Williams dividió la narración en cuatro episodios visualmente atractivos, comenzando con la esclavitud y terminando con la emancipación, con la esperanza, dijo, de que "esto garantizaría otra temporada". Incluso cuidadosamente seleccionado, el material era demasiado denso para la pantalla, dijo Williams: "Entro en la sala de edición, hay tanta información y habla. Lo despojo todo. El estilo del programa tiene que ser lento, silencioso, poderoso". ."

El primer episodio, "Nuestras raíces", comienza con Harris, entonces de setenta y un años, guiando a Satterfield por el repleto mercado de Dantokpa en Cotonou, Benin. Es el tercer viaje de Satterfield a África y, a veces, ella lo toma de la mano. Recogiendo un objeto enorme, que dice que parece una "pata de elefante peluda", explica que es un ñame africano, que no debe confundirse con una batata americana.

Los dos se dirigen a la Puerta de No Retorno en Ouidah, anteriormente uno de los puertos de comercio de esclavos más activos de África Occidental, donde Harris le cuenta a Satterfield sobre los horrores que tuvieron lugar allí. Después de una larga marcha desde el interior, las personas esclavizadas se mantuvieron en corrales de detención, vulnerables a las enfermedades y el hambre. Los que no sobrevivieron probablemente fueron enterrados en fosas comunes. En el cruce transatlántico, los prisioneros fueron alimentados con "salsa de slabber": harina, aceite de palma y pimienta. "Gran parte de esa historia son los detalles espantosos que acabas de proporcionar. Pero la segunda mitad de esa historia", dice Satterfield, "es la historia de nuestra resiliencia". Luego estalla en llanto. Williams también estaba llorando, tan intensamente, me dijo, que "Fabienne tenía su mano sobre mi boca y yo tenía la mía sobre la de ella. Los guardias de seguridad se derrumbaron".

A través de la serie, Satterfield se convirtió en un representante emocional de las personas de color en todas partes; muchos estadounidenses blancos lo vieron como un testigo reflexivo de un pasado con el que nunca habían lidiado. La comida es un vehículo para el recuerdo y, en ocasiones, para el alivio cómico. Le sirven conejo estofado y zanahorias asadas a la leña sobre sémola en Hatchet Hall, en Los Ángeles, una "oda a James Hemings", dice el chef. Satterfield se une a una cena al aire libre de gallinas poulet-rouge y pan de maíz con remolacha ahumada en una granja en Carolina del Norte, cuyos dueños esperan que pronto sea confiscada bajo dominio eminente. En Texas, se aventura a dar un paseo por un sendero con vaqueros negros, quienes le hablan de ser un novato. Satterfield, a horcajadas sobre una dócil potranca llamada Liz, está inquieto pero listo: con sus largas piernas colgando de los estribos, pregunta: "¿Qué le digo a Liz para que se ponga en marcha?". Esa noche, se une a los vaqueros alrededor de una fogata y sonríe mientras trabaja en un tazón lleno de órganos de vaca medio crudos: un estofado de hijo de una pistola poco cocido.

Satterfield ha estado en movimiento desde que se fue de casa en su adolescencia, y en mayo hizo otra mudanza: a Nueva York, donde él y Oviedo habían encontrado un subarriendo en Brooklyn. Cenamos una noche en Harlem, en BLVD Bistro, seis cuadras al norte de donde Central Park West se convierte en Frederick Douglass Boulevard. El chef y propietario, Carlos Swepson, saludó calurosamente a Satterfield. Nacido en Natchez, Mississippi, Swepson se mudó con sus padres a Nueva Jersey cuando era niño y comenzó a cocinar bajo la tutela de su madre y su abuela. Adquirió el espacio para BLVD de otro migrante: el famoso chef Marcus Samuelsson, quien nació en Etiopía y creció en Suecia antes de abrir una serie de restaurantes en Nueva York.

Pronto aparecieron canastas de pan de maíz caliente y galletas, seguidas de pollo frito, costillas asadas, ensalada de papas, batatas confitadas y coles de pavo ahumadas. El bagre estaba en el menú, pero Swepson hizo a un lado mi pregunta sobre los espaguetis y dijo que lo había probado en Natchez pero que no lo servía en su restaurante. Satterfield comió con agrado, con un aparte pedagógico: las costillas, cubiertas con salsa barbacoa, eran tejanas, no del sudeste.

Swepson regresó, para preguntar por nuestras comidas y para hablar sobre cómo "High on the Hog" lo había conmovido. "Siento que te conozco", le dijo a Satterfield, y luego dijo que estaba escribiendo unas memorias sobre su camino lleno de obstáculos hacia el éxito. Satterfield le dio su número de teléfono.

A veces se siente incómodo con su creciente estrellato en el mundo de la comida. "Estoy tratando de usar todo lo que he aprendido para devolverlo a la comunidad", me dijo. Pero los dos negocios que mejor conoce tienen problemas: los restaurantes fueron devastados por el COVID-19 y los medios heredados se están reduciendo rápidamente. Al igual que su padre tomando la medida de Gary en los años setenta, Satterfield está pensando en cómo adaptarse. Su compañía, Whetstone Media, ahora incluye un brazo de podcasting, Whetstone Radio Collective, y una agencia de talentos culinarios, Hone. También está escribiendo un libro, "Black Terroir", que será publicado por HarperCollins. Comienza en Georgia, donde los antepasados ​​de su madre fueron esclavizados en la plantación de algodón Weaver, continúa con la crianza de su padre en Gary y explora la "gastropolítica del lugar".

Admite que ha cometido algunos errores costosos, expandiéndose rápidamente mientras se esparcía. El podcasting no es conocido por sus ganancias lucrativas, pero el año pasado contrató a seis nuevos empleados para Whetstone Radio. Él dijo: "Fue arrogante apagarlo y pensar que vendrán". La empresa perdió medio millón de dólares y tuvo que despedir a seis personas. "Estoy tratando de encontrar un equilibrio", dijo. "He aprendido a recaudar, ganar y quemar dinero".

Al igual que otros estadounidenses negros familiarizados con la historia del país, Satterfield sabe que después de cada período de progreso hay un retroceso. "Recordamos los tiempos de disrupción, 1865, 1964, 2020, por lo que viene después", dijo. "Ahora estamos en un momento en que preguntamos, ¿realmente ganamos terreno?" No espera que la próxima cobertura del programa sea tan elogiosa: "La temporada negra ha terminado". El chef nigeriano Tunde Wey me dijo lo mismo. Wey es conocido en los EE. UU. por sus eventos gastronómicos temporales en los que provocó conversaciones sobre la desigualdad de ingresos cobrando a los participantes negros una fracción de lo que les pidió a los blancos que pagaran. Dijo, de Satterfield, "Tenerlo como anfitrión en un programa de comida, un hombre afroamericano, en sí mismo fue una gran victoria". Pero, desde que se estrenó la serie, "el apetito, impreso y en televisión, por todas las cosas negras, por la justicia social, esa mierda se ha secado". Wey mencionó a un escritor gastronómico británico de Malasia ya un periodista puertorriqueño en California que le dijeron que nuevamente tenían problemas para vender sus historias. "Ese momento se ha calmado", dijo la escritora Osayi Endolyn. "Hemos visto contratar a algunas personas. Eso es genial. Están donde se supone que deben estar. Pero se convierte en la justificación para quitar el pie del acelerador".

En "The Big Sea", publicado en 1940, Langston Hughes escribió sobre las complejidades de conseguir la aprobación de las masas. En un capítulo sobre el Renacimiento de Harlem, "Cuando el negro estaba de moda", señaló que los clientes acudían en masa al Cotton Club, pero él nunca fue, "porque el Cotton Club era un club Jim Crow para gánsteres y blancos adinerados". En los clubes mixtos, "a los extraños se les dieron las mejores mesas junto al ring para sentarse y mirar a los clientes negros, como animales divertidos en un zoológico". Los libros más preciados de Satterfield son las primeras ediciones del trabajo de Hughes, y venera el período de creatividad que ejemplificó Hughes. (Los nuevos episodios de "High on the Hog" están inspirados en el Renacimiento de Harlem, junto con la Gran Migración y el movimiento por los derechos civiles). Aún así, está impaciente por la nostalgia fuera de lugar: "Harlem es una marca. La gente aguanta a ese período, en ese radio de diez cuadras, como otros se aferran a un pasado inexistente".

Como lo ve Satterfield, la historia es una guía de advertencia para el futuro. Todavía lleva un diario, abriendo una página nueva cada mes para notas y poemas. Las entradas para mayo incluyen un plan para adaptar Whetstone al "nuevo entorno de los medios". También hay un objetivo más amplio: utilizar el espíritu empresarial para "ayudar a mi gente a ser más libre". Thomas Downing demostró que se podía hacer: en un momento en que la mayoría de los afroamericanos estaban esclavizados, se abrió camino en la alta cocina solo para blancos al hacer que las ostras fueran glamorosas. Aún así, Satterfield entiende los peligros de la era actual. "El bosque está ardiendo", dijo. "No está claro si se trata o no de una quema controlada (recuperar los nutrientes) o de comenzar todo de nuevo". Pero, dijo enfáticamente, "no me gusta perder". ♦

Una versión anterior de este artículo indicó erróneamente la edad de Satterfield y cuándo viajó por primera vez a África.